Merluza a la gallega

Ingredientes:

  • 1 merluza de 2 kilos
  • 1/2 Kg de guisantes frescos (pesados ya en limpio)
  • 4 cebolletas pequeñas
  • 4 Patatitas nuevas pequeñas

Preparación:

  1. Limpieza: Esta operación es importante y si el pescadero se brinda a hacerla y es cuidadoso pues enhorabuena, se corta la cabeza y se reserva, se corta la cola desperdiciando dos dedos de cuerpo, se parte la merluza separando la parte abierta de la cerrada, esta última se abre al medio, se retira la espina central y así se obtienen dos magnificos filetes, luego con la parte a bierta se sacan los lomos obteniendo dos hermosos troncos, desperdiciando la zona de la ventrisca.
  2. Evidentemente la ventrisca, cabeza, cola y espina se reservan para preparar el guiso.
  3. En una olla ponemos lo que llamamos desperdicio que una vez hecho el fumet podemos recuperar para hacer un delicioso pastel de merluza, lo cubrimos con agua, no más de un litro, añadimos una hoja de laurel, las cebollitas enteras, un chorrito de vino blanco y un poco de sal, se lleva a ebullición y se deja cocer a medio gas durante veinte minutos, luego se deja reposar y se cuela para obtener un fumet concentrado, debe resultar poco más de medio litro.
  4. En una cazuela que cierre bien, de esa de cocinar sin agua, se ponen los guisantes previamente embadurnados de mantequilla, encima de ellos se colocan las cebolletas que habían precocido en el caldo, se salpimientan y se llevan al fuego lento para que se vayan haciendo sin que salga vapor y hasta que estén blanditos, unos veinte minutos.
  5. En una cazuela baja de barro se ponen a freir en aceite de oliva los ajos partidos al centro para retirarles el germen, cuando empiecen a tomar color se espolvorean de pimentón y terminan de hacer hasta que se doren y entonces se detiene la cocción añadiendo el fumet.

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